• Ce reportage nous emmène dans une production bovine française de très grande qualité, où les boeufs sont massés et boivent du cidre !
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    En Normandie, les bœufs de François-Xavier Craquelin avaient tout pour être heureux. Le décor paradisiaque d’un manoir du 15e siècle avec vue sur les bords de Seine, un emploi du temps pas trop chargé et une alimentation 100 % bio et 100 % locale. François-Xavier leur propriétaire est également agriculteur. Tout ce qu’il donne à manger à ses bœufs est cultivé sur ses terres : du lin riche en oméga 3, de la luzerne, des pois, des betteraves, du blé, ce qu’il y a de meilleur pour les animaux et donc pour le consommateur. Tout était réuni pour produire un bœuf normand de très haute qualité, mais François-Xavier voulait faire encore mieux. Un jour en mangeant du bœuf de Kobe dans un restaurant proche d’ici, il a fallu un petit temps, mais il y a eu un déclic qui s’est fait comme ça. Le bœuf de Kobe au Japon est le plus recherché du monde, le plus cher aussi. Le secret de sa viande onctueuse : les animaux sont élevés à la bière, écoutent de la musique classique et se font masser régulièrement. Alors François-Xavier voulut faire un peu pareil. Il a commencé par installer ces enceintes qui diffusent les programmes de France Musique. Puis il a investi dans cette station de massage automatique pour ses animaux les plus prometteurs. Le massage, ça a un effet sur la circulation du sang, la circulation des graisses à l’intérieur du muscle, voilà. Donc on essaie de concilier l’utile à l’agréable d’une certaine façon. Hein, Loulou ? Bon, la musique, on ne peut pas déterminer un effet direct que ça pourrait avoir sur la qualité de la viande, faut pas exagérer. Musique, massage, pour faire comme les Japonais, il ne manquait plus que la boisson. François-Xavier n’avait pas de bière, mais dans ce bâtiment juste à côté de ses animaux, il avait un trésor. Un cidre de grande qualité, produit par ses soins et réputé dans toute la région. Et s’il le faisait gouter à ses bœufs ! Et si son cidre allait transformer sa production de viande en un produit unique au monde ! Après de longues recherches avec des vétérinaires, l’expérience commence. Bien, il suffit de constater que… ils viennent dessus rapidement. Et demain, il n’y aura plus rien dans l’auge. Donc a priori, je pense que ça leur plait. Pendant les 4 derniers mois de leur vie, les bœufs de François-Xavier vont avoir le privilège de déguster 15 litres de cidre par jour. Le cidre, ça fait manger. L’alcool fait manger les animaux, c’est d’ailleurs pour ça qu’à la base les Japonais avaient donné de la bière à leurs bœufs. Et, derrière, c’est tout un calage de ration qu’on revoit, qu’on peaufine pour avoir vraiment un compromis entre une viande d’exception avec un rendu de gras parfait et puis une alimentation saine à la base. Et voici le résultat, une viande sublime, d’une tendreté et d’une saveur exceptionnelle. Elle est bien moins grasse que le bœuf de Kobe, beaucoup moins cher aussi. Le bœuf cidré fait grand bruit en France comme à l’étranger, impossible de répondre à toutes les demandes. François-Xavier ne sort pour l’instant qu’une dizaine d’animaux par an. Il préfère prendre son temps et affiner son produit. Dans les cuisines du chef Christophe Mauduit tout près de chez François-Xavier, la dernière production vient d’arriver. Vous l’avez goutée ? C’est bon au niveau du grain, de la mâche, c’est bien ? Ah, oui ! C’est parfait ! Tout tendre. Ah, c’est beau ça ! Ah oui ! Vous avez eu des retours de client là, ça a démarré un petit peu ? Ah, oui ! Ah, bah ! C’est du beurre. On n’a même pas besoin de couteau, à table… Mmm, on a une viande qui a du gout. Ouais, quasiment nature. Poivre, sel, pas trop de poivre. Il y a des gens comme Christophe qui vont nous dire derrière, si effectivement, on a modifié quelque chose, comment eux, ils l’ont perçu. Je pense que nos bases sont posées et il nous reste encore un travail à faire pour aller le plus loin possible dans cette recherche de l’optimal.
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